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심-168 음식으로 보는 중국 -9- |
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2002-10-08 22:05:08, Hit : 1703 |
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병아리와 닭
하루는 아들 병아리가 아빠 닭에게 물었다.
병아리 : 아빠, 우리는 왜 벼슬이 있어요?
아빠닭 : 그건 적들에게 우리의 위엄을 과시하기 위해서지!
병아리 : 그럼 주둥이는 왜 뽀족하고 날카롭죠?
아빠닭 : 그건 적들을 무자비하게 공격해 혼내주기 위해서지!
병아리 : 그럼 목소리는 왜 이렇게 커요?
아빠닭 : 그건 적들의 기선을 제압하기 위해서지!
한참 생각에 잠겨있던 병아리가 말했다.
병아리 : 그런데, 아빠?
아빠닭 : 왜 그러니 아가야?
병아리 : 근데 우리 닭장안에서 뭐해? <<<마우스로 긁으세요..
아빠닭 : ご,.ごㆀ
◆중국의 중심 북경
북경이 역사기록에 등장하는 것은 지금으로부터 3000년전인 주(周)나라 때이며, 전국시대에는 연(燕)나라가 자리하였으나 도시로서 처음 이름을 얻은 것은 당나라가 망하고서 10세기경인 소위 5대 10국 시대에 북쪽의 거란족이 세운 요(遼)나라가 이곳을 남경(南京) 또는 연경(燕京)이라고 정하였던 때였고, 12세기에 여진족이 세운 금(金)나라가 이곳을 중경(中京)으로 부르면서 역사 속에 본격적으로 등장하였다. 일본이 중국과의 전쟁을 유인한 아름다운 노구교(蘆溝橋)가 세워진 것도 이 무렵이다.
당태종이 고구려 침략에 실패하고 수많은 병사를 잃고 돌아와 그 원혼들을 위로하기 위해 지은 민충사(悶忠寺)가 북경에서 가장 오래된 절임을 자랑하며 지금도 북경시내 남부지역에 자리하고 있으나 이름이 법원사(法源寺)로 바뀌었을 뿐만 아니라, 절에 가봐도 절이 지어진 연유와 이름이 바뀐 내력이 없으니 일반 여행객들은 자금성이나 보고 말겠지만, 뜻 있는 이들은 틈을 내어 찾아보는 것도 좋을 듯 싶다.(법원사의 쇄락한 모습)
몽고족의 원(元)나라 때에는 마침내 서울로 지정되어 이름을 대도(大都)라 하였다. 대도는 13세기경에는 세계에서 가장 큰 도시였으며 마르코 폴로가 쓴 동방견문록에는 당시 대도의 화려한 모습이 잘 나타나 있다. 경산공원(景山公園)이 세워진 것은 이때의 일이다.
명나라가 들어서고서 서울을 한때 금릉(金陵, 지금의 남경)으로 정함에 따라 북평(北平, 베이핑)으로 불리기도 하였으나 세 번째 임금인 영락제(永樂帝)가 이곳으로 서울을 옮기면서 다시 이름을 북경(北京)으로 고쳐 부르고 자금성(紫禁城)을 세웠다.
청나라가 이자성을 물리치고 북경에 들어서자 성안에 살던 한족을 남쪽의 성밖으로 내쫓고 그 자리에는 만주족의 정예부대인 팔기군(八旗軍)과 그 가족들을 살게 하였다. 청은 원명원(圓明園)을 비롯한 조경공사를 대대적으로 벌여 분위기를 쇄신코자 하였다.
1911년 청이 무너지고 손문의 중화민국이 남경(南京)을 수도로 정하였으나 원세개(袁世凱)가 이끄는 군벌세력은 아직 북경에 남아 있었다. 손문의 뒤를 이은 장개석(蔣介石)도 북벌을 끝내고 남경(南京)을 서울로 하여 북경의 이름을 평정의 대상을 뜻하는 북평(北平)으로 정하였으나 세계 각국은 아직도 북경에 공사관을 유지하고 있었다.
1949년 1월 북경의 국민당 정부군이 인민해방군의 공세에 굴복하여 항복함으로써 같은 해 10월 1일 천안문(天安門, 티엔안먼) 위에는 오성홍기(五星紅旗)가 올라갔다. 이날 모택동이 천안문의 누각에 올라서 중화인민공화국의 건국을 선언함으로써 북경은 다시 중국의 합법적인 수도가 되었다.
이렇게 오랫동안 북방 민족으로부터 번갈아 지배를 받다보니 북경요리 또한 이들 소수 민족들의 영향을 안 받을 수 없었고, 여러 왕조를 거치면서 궁중요리와 북경요리는 서로 영향을 주고받으며 발전하게 되었다.
또한 상해요리가 주변지역의 요리의 대명사이듯이 북경요리도 산동을 비롯, 동북 지방의 요리에 대한 통칭이기도 하다는 점을 먼저 밝혀 두고자 한다.
◆북경요리(北京菜 또는 京菜, 베이징차이)
북경오리
오늘날 세계 각국에서 중국요리를 대표하는 이 요리는 6세기경인 남북조시대의 기록에도 보이지만, 지금과 같은 형태로 발전한 것은 명나라가 남경(南京)을 첫 수도로 정하였을 때 남경에서 이미 대중화되어 있던 오리요리를 구이로 개발하면서부터라는 것이 정설인 듯 하다.
명나라가 서울을 다시 북경으로 옮긴 뒤부터는 아예 오리구이 전문점이 등장하였는데 19세기말 청나라 때에는 마침내 전취덕고압점(취엔쥐떠카오야띠엔)의 간판이 걸려졌고 그 이름을 전 세계에 떨치게 된다.
역사상 가장 이름난 미식가인 건륭제(乾隆帝, 高宗)가 1761년 3월 5일부터 17일까지 13일동안만 해도 여덟 번이나 오리구이를 먹었다는 기록이 있는 것을 보면 과연 그 맛이 뛰어난 것임에는 틀림없는 것 같다. 하기는 오리의 이름을 한자로는 압(鴨)이라 하는데서 우리는 힌트를 얻을 수 있다. 다시 말해서 새(鳥) 중의 으뜸(甲)이라는 뜻이니 오리요리가 이러한 대접을 받는 것도 무리는 아니라고 생각된다.
오리는 깃털과 내장을 제거하고 물갈퀴를 떼어내어 겉에 엿을 발라서 나흘 간 그늘에 말린 다음, 몸 속에 공기를 불어넣어 보기 좋게 부풀린 오리를 대추나무나 배나무 장작 불 위에 매달아 놓고 비법의 맥아당 양념을 발라가며 다갈색으로 익을 때까지 오랜 시간 구워 내는 것이다. (나무가 귀해지면서 지금은 목탄이나 가스불을 이용하고 있다.)
이렇게 해서 구워낸 오리는 식기 전에 껍질을 얇게 썰어 상위에 올리는데 숙달된 요리사는 6분 이내에 한 마리를 처리할 수 있다. 이 껍질을 빠오삥(薄餠)이라는 밀전병에 첨면장(甛麵醬, 티엔미엔지앙)이라는 양념장과 생파, 생오이 썬 것을 함께 싸 먹는 것이다.
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◆신선로와 징기스칸
양고기가 북경을 대표하는 고기의 하나가 된 데는 나름의 이유가 있다.
우선 북경은 양고기를 즐기는 북방민족들의 침입과 지배를 많이 받았고 짐승의 도살과 공급에 돼지고기를 먹지 않는 회교도들이 주로 종사하면서 독특한 양고기 문화가 발달하게 된 것이다.
얇게 썬 양고기를 끓는 육수에 살짝 데쳐 먹는 쇄양육(수안양르어우)는 본래 몽골족의 음식이었는데, 북경이 원의 서울이 되면서 전파가 되어 명나라 때에는 대중화가 이루어 졌고 이후 점차 북경의 명물 요리로 자리를 굳혔다. 18세기 청의 가경제(嘉慶帝, 仁宗)가 한번은 천명의 건강한 노인들을 초청하여 잔치를 베풀었는데 이때 준비한 화로가 1500여개에 달했다고 전한다.
신선로(神仙爐)가 우리의 기록에 처음 나타난 것은 18세기 중엽의 통역으로 있던 이표(李杓)가 쓴 책이었는데 당시의 이름은 열구자탕(悅口子湯) 즉, 입을 즐겁게 해주는 탕이라는 뜻을 가진 음식이었다. 이 신선로도 고려말에 우리가 원의 침입을 받고서 그들의 풍습이 전해진 것이라는 이야기가 있다.
우리나라에도 전통음식 중에 넓은 냄비에 육수를 끓이며 쇠고기나 국수 따위를 데쳐서 먹는 토렴이라는 음식이 있었지만, 언제부턴가 징기스칸으로 이름지어졌다. 수안양르어우는 먹는 방식은 토렴이고, 사용하는 그릇은 신선로와 같다고 생각하면 이해가 쉬울 것이다.
원래 화과에는 목탄을 썼으나 요즈음은 가스나 고체알콜을 쓰기도 하며 북경의 인민대회당에서 사용하는 화과는 겉을 은으로 도금하고 표면에는 중국 고대 음식그릇에 있는 도안을 넣어 매우 예스럽고 아름답다.
양고기를 먹는 방식에는 데쳐먹는 것도 있지만 불고기 방식도 있다.
불고기를 나타내는 고자는 옛날에는 없던 글자이다.
양 불고기가 크게 인기를 끌던 청나라 말기, 어느 음식점이 개업을 하면서 당대의 명필가이자 화가인 제백석(齊白石)에게 작명을 부탁하였다. 이때 제백석이 불고기의 의미가 담긴 글자를 새로 합성해 써준 것이 고육원(카오르어우위앤)이라는 음식점 간판이다.
이 양 불고기, 즉 카오양르어우도 위의 수안양르어우처럼 본래는 북쪽 유목민족의 전통 음식이었다. 이것도 마찬가지 과정을 거쳐 중국화된 것으로, 뜨겁게 달군 철판에 양기름을 두르고 간장, 술, 생강즙, 설탕, 참기름을 넣어 잘 섞은 양념에 재워둔 양고기를 얹어 뒤집어 가면서 구워 내는 것인데 양고기 자체가 부드러운 만큼 독특한 풍미가 있다.
만두 이야기
우리는 한마디로 만두라 하지만 중국사람의 기준에서 보면 우리가 말하는 만두는 전혀 만두가 아니다.
만두(饅頭)는 만터우로 발음한다.
만터우는 우리의 찐빵에 가깝다. 다만 만터우는 겉이나 속이 밀가루일 뿐이고 내용물이 없어서 대개는 다른 음식과 함께 먹는다. 주로 북쪽 지방에서 주식으로 먹는데 밀가루에 이스트를 섞어 찐 것으로 실제로 음식점에서는 만두보다는 다른 이름으로 불리고 있다. 둘둘 말아서 울퉁불퉁한 모양을 가진 후아주앤(花卷)이라던가 실가닥처럼 벗겨지는 모양의 인쓰주앤(銀絲卷) 따위가 바로 만터우에 속하는 찐빵이라 하겠다.
교자(餃子)는 쟈오쯔로 발음한다.
쟈오쯔는 밀가루(또는 찹쌀가루)를 반죽하여 얇게 민 다음, 잘게 저민 고기나 야채 따위를 넣고 찐 것으로, 쟈오쯔의 교(餃)자는 껍데기의 가장자리를 맞추어 둘러싼다는 뜻이다. 그러므로 밀가루를 반죽하여 쪄낸 만터우와는 만드는 방식이 완전히 다른 것이다. 본래는 만주족의 음식이었으나 청나라가 대륙을 정복하고서 북경에 전하여 졌다고 한다. 쟈오쯔의 교자(餃子)라는 글자는 자식에게 전한다는 뜻의 교자(交子)와는 발음이 서로 통하므로 자손이 번영하기를 바라는 주술적인 음식의 성격을 띠어 중국에서는 섣달 그믐 저녁에 온 가족이 둘러앉아 쟈오쯔를 빚는다. 이때 쟈오쯔에 동전을 넣어 두었다가 나중에 이것을 발견한 사람은 그 해에 운수가 좋다고도 한다.
쟈오쯔에는 익히는 방식에 따라 물만두와 흡사한 쉐이쟈오(水餃, 특히 뻬이징 쉐이쟈오가 유명), 쪄내는 정쟈오(蒸餃), 구어 내는 꾸어티에(鍋貼)이 있어 실제 음식점에서는 띠엔신(点心)의 형태로 수많은 쟈오쯔가 나온다.
중국어는 단어마다 성조(聲調)가 있어 우리나라 사람들이 배우기 어려운 언어이다. 그러다 보니 쟈오쯔를 주문할 때 잘못하면 큰 실수를 저지를 수도 있다.
왜냐하면 물만두 한접시에 얼마냐(一碗水餃多少錢)하는 것과 하룻밤 자는데 얼마냐(一晩睡覺多少錢)하는 것이 발음은 똑같이 “이완쉐이쟈오뚜어사오치엔”이면서 물만두와 잠잔다는 단어의 성조만 다르기 때문이다. 음식점 아가씨 불러놓고 물만두 시킨다는 것이 자칫하면 잠자리값 흥정을 하는 호색한(好色漢)으로 몰릴 위험성이 있는 것이다.
포자(飽子 또는 包子)는 빠오쯔로 발음한다
겉은 만터우(饅頭) 모양을 하고 있으나 껍데기 속에 팥 따위가 소로 들어 있는 점이 다르다. 그러나 빠오쯔도 쟈오쯔처럼 밀가루나 찹쌀가루로 껍데기를 만들며 어떤 것은 쟈오쯔와 구별하기가 어렵다. 다만 일반적으로 쟈오쯔는 길쭉한 모양을 하고 있고, 빠오쯔는 둥그런 모양을 한 것이 외관상 나타나는 두드러진 차이점이라 하겠다.
◆그 밖의 것들
◆들어붙지 않는 떡.
삼불점(三不粘, 싼뿌잔)은 부드러운 떡과 같은 음식으로 원래는 청나라 궁중요리의 하나였다. 이것을 먹을 때 담아낸 그릇, 젓가락, 치아의 세 가지 중 어느 하나에도 들어붙지 않는 성질을 가지고 있어 이런 이름을 얻었다.
재료는 달걀 노른자, 흰 설탕, 녹말가루, 돼지기름에 불과하지만 만드는데 고도의 노우하우가 필요하다.
이상의 북경요리를 추천할 만한 곳으로는 북경 현지에서는 요리의 종류에 따라 다음과 같이 나누어 볼 수 있다.
우선 오리구이는 뭐니뭐니해도 천안문 맞은편의 전문대가(前門大街)에 있는 전취덕고압점 본점과 장안대가(長安大街) 건국문(建國門) 부근의 압왕(鴨王)이 으뜸이고, 수안양르어우는 왕부정(王府井)에 있는 동래순반장(東來順飯莊), 카오양르어우는 선무문대가(宣武門大街)에 있는 고육원이 소문이 나있다. 그리고 전통적인 맛을 듬뿍 풍기는 집으로는 인민일보사 옆의 성세주루(盛世酒樓)를 권하고 싶다.
◆산동요리(山東菜, 魯菜)
산동(山東, 싼똥)이란 태행산(太行山)의 동쪽에 위치하여 붙여진 이름이지만 줄여서는 노(魯)라고 한다. 옛날 주공(周公)이 왕위에 오르고 그 아들이 노의 제후(魯侯)로 봉해져 산동 일부를 다스렸기 때문인데, 그 후부터는 산동을 줄여서 노라고 하며 노채(魯菜)는 산동요리를 뜻하게 되었다. 그가 처음 부임하였을 때만해도 원주민인 동이족(東夷族)과 은(殷)나라 후손들로부터의 저항이 심하여 통치가 어려웠다고 하는데 세월이 가면서 점차 한족에 동화하여 뿌리가 무엇인지 모르게 되었다.
이곳 산동사람들은 파와 마늘을 날로 즐겨 먹는다. 밀가루 전병에 파를 싸서 먹고, 된장에 파를 찍어 먹기도 한다. 그런가 하면 산서사람들은 식초를 무척 즐긴다. 무슨 요리를 먹어도 새큼한 식초 맛을 느낄 수가 있다. 얼마나 식초를 좋아하는지 전쟁에 나갈 때에도 식초는 개인별로 꼭 차고 다녔으며 혹시 포로가 되면 무기는 내 놀 수 있어도 식초는 못 내놓겠다고 버티곤 하였다 한다.
◆황하(黃河)의 잉어
산동의 제남(濟南, 지난)은 북쪽으로는 황하(黃河)가 흐르고 남쪽으로는 태산(太山, 타이싼)을 둘러 멘 유서 깊은 도시로서 산동성의 수도이다.
황하에서 잡은 잉어는 황금빛 비늘에 빨간 꼬리가 독특한 아름다움을 가지고 있는데 장강(長江)의 농어, 부춘강(富春江, 후우츠운지앙)의 준치와 함께 중국의 3대 물고기에 들어간다.
이 잉어에 녹말가루를 입혀 기름에 볶다가 파, 생강, 마늘가루, 식초, 간장, 설탕 따위를 끼얹고서 다시 익혀내는 당초리어(糖醋鯉魚, 탕추리위)는 붉은 색도 탐스럽지만 기름에 튀긴 껍데기의 맛이 일품이다.
잉어요리에 물고기 이야기로 맛을 돋구고자 한다.
전국시대에 제(齊)나라의 선왕(宣王)은 천하를 통일하고자 하였으나, 맹자는 그에게 무력을 쓰지 말고 어진 정치로 뜻을 이루도록 충고하였다.
맹자 : 대왕께서는 전군에 동원령을 내렸는데 무슨 까닭이십니까?
선왕 : 나의 최대 욕망을 달성코자 함이요.
맹자 : 그것이 무엇입니까?
선왕이 웃으며 대답하지 않자,
맹자 : 먹을 것이 충분치 않아서 입니까? 입을 것이 충분치 않아서 입니까? 아니면 보고 즐길 만한 예술품을 갖지 못해서 입니까? 그도 아니면 시중을 들 신하가 적어서 입니까?
선왕 : 그것은 아니오.
맹자 : 알겠습니다. 지금 폐하는 천하를 정복하고 싶어합니다. 그렇다면 그것은 마치 나무를 올라가 물고기를 잡으려는 것(緣木求魚)과 마찬가지라서 폐하는 결단코 그 목표를 달성할 수가 없을 것입니다.
선왕 : 그것이 잘못된 것이오?
맹자 : 그 정도가 아닙니다. 만일 폐하가 나무에 올라 물고기를 잡으려 한다면 물고기를 잡지는 못해도 재난은 당하지 않겠지만, 폐하가 무력을 써서 천하를 통일하려다 실패할 경우는 엄청난 재난을 가져올 것입니다.
◆천진요리(天津菜, 津菜)
명나라의 성조(成祖)가 서울을 남경에서 북경으로 옮기며 이름을 지었다는 천진이 본격적으로 성장하게 된 것은 1860년 북경조약에 의해 다른 나라의 강요로 개항을 하여 대외 무역항이 되고 나서다.
의화단의 난이래 여덟 나라의 조계지역이 설치되면서 본격적으로 발전하였으나 이는 중국 정부의 일관된 도시계획이 있어서가 아니었기 때문에 시가지는 좁고 복잡하며, 게다가 근세까지만 해도 조그마한 항구에 불과하였기 때문에 역사적 유물도 그다지 볼 수가 없다. 그러나 1000만이 넘는 인구를 가진 거대 도시로서 북경, 상해, 중경과 함께 중국의 4대 직할시의 하나이고 우리 기업의 진출도 어느 곳보다 활발하다. 실제로 천진시 재정에 있어 한국기업의 공헌도가 가장 높다고 한다.
이 천진을 대표하는 음식으로는 구불리포자(狗不理包子, 꺼우뿌리빠오쯔)와 꽈배기가 있다. 포자야 만두를 뜻하는 것이지만 구불리는 무슨 뜻인가?
이 말에서 불리(不理)는 상대하지 않거나 거들떠보지 않는다는 뜻이니 구불리란 개도 상대하지 않는다는 말이다. 그러면 개도 거들떠보지 않는 만두란 어떤 연유를 가지고 있는 것일까.
청나라 말기에 이 만두점을 세운 창업자는 어릴 때 성격이 괴팍하여 개도 상대하지 않는 놈이라는 의미에서 주위 사람들이 구불리(狗不理, 꺼우뿌리)라고 별명을 붙였다. 그가 자라서 만두집을 차리고 얇은 만두피에 돼지고기, 간장, 파, 생강 따위를 넣고 찐 맛이 대단하므로 사람들은 만두이름으로 그의 어릴 때 별명을 붙여 부르게 된 것이다.
소문난 음식치고는 이름이 별나지만 원세개가 서태후에게 진상하고부터 세상에 널리 퍼지게 되었다고 한다.
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